MIGAS DE SERÓN

Preámbulo:

He aquí un manjar que en los tiempos actuales se considera una exquisitez.

No se garantiza el éxito inicial, como sí puede hacerse en otras recetas culinarias. Por tanto se recomienda tener paciencia y repetir el proceso las veces que haga falta; realmente los ingredientes (harina y agua) tienen un coste muy reducido.

Como son de harina, aconsejamos intentar por todos los medios hacerse con harina de trigo duro o "recio", usada en panificadoras (menos refinada que las del gallo y similares que dan muchos problemas).

Utensilios:

Esencial es una sartén de hierro, preferentemente honda, de 28 cm de diámetro en el fondo si se quiere hacer cómodamente una tasa de ½ kg de harina; aunque admite hasta los ¾ bien.

Con ella nuestros padres contaban con una "rasera" también de hierro. Para los no iniciados ésta consiste en una especia de espumadera con el remate en forma de pirámide truncada invertida plana, con la que creemos cortar la masa. Suele ser bastante consistente para no doblarse.

Ingredientes:

a) Para acompañar.-

Admite todo tipo de acompañamiento: sabores salados y dulces (uva, chumbo, granada, habas frescas, etc), carnes y pescados, sólidos y líquidos (caldo y gazpacho o remojón). Sugiero los que suelo utilizar, dependiendo la cantidad del apetito y número de comensales: unos dientes de ajo (mínimo 3-4) o/y ajos tiernos; tocino, morcilla, chorizo, pimientos verdes. El pescado con el que se pueden acompañar es el boquerón frito aparte (por si no se quieren con sabor a pescado).

b) Para las migas.-

En principio valgan como referencia de cantidades las de ½ kg de harina de trigo duro (se prepara alguna más), ½ litro de agua, 2 cucharaditas de postre de sal, aceite que después diremos. Con esta cantidad comen bien 2-3 personas. Si se aumenta la harina, también hay que hacerlo con el agua: igual cantidad en volumen de ésta que peso en aquella; y proporcionalmente la sal. También hay que aumentar un poco el aceite.

Elaboración:

Primer paso.- En una sartén normal pongo aproximadamente un vaso de aceite. Cuando llega al momento pongo a freír por tandas y voy apartando: los ajos (troceados si son tiernos), el tocino en cuadraditos, la morcilla en lonchas sin tripa para que no se rompan, el chorizo en lonchas con tripa, los pimientos troceados y, si se quiere, habas tiernas.

El aceite que habrá quedado se reserva. Es básico para que las migas tomen el sabor.

Segundo paso.- En la sartén de hierro se pone al fuego el agua con la sal y una cucharada del aceite. Cuando va a romper a hervir y con fuego moderado, se incorpora la harina sin brusquedades, intentando mezclarla con el agua utilizando la rasera (más o menos como si se estuviese cortando); aconsejo reservar una poca para añadirla después si es necesario: no todas las harinas responden igual.

Seguimos. Se mezcla el agua con la harina de manera que quede más bien sobradita de harina. Quizás el fondo de la sartén empieza a quedarse cubierto de una película de masa tostadita que debemos arrancar y que está muy buena. Llegados a este punto, que es el más problemático, miraremos si la mezcla queda escasa de harina, con lo que debemos ir espolvoreando y removiendo para que quede algo "desliada"; el toque final lo dará el fuego y el movimiento de la rasera. Como con la mezcla que hacía el Lindo para Manuel el Gordillo en la albañilería, que no se crea la harina que no hay agua, ni viceversa.

Empezamos a repartir por encima de la masa cucharadas del aceite que hemos reservado y que habremos calentado un poco si estaba frío. La cantidad deseable es difícil precisarla, pero casi acepta el que hemos previsto; siempre podemos cortar cuando veamos que parecen aceitosas las migas.

A continuación estaremos aproximadamente 15 minutos removiendo con movimientos de abajo arriba y cortando para que se vayan desmenuzando a nuestro gusto y cuezan. Yo creo que se desmenuzan por efecto del calor al que ayudamos con la rasera para que se aplique a toda la masa.

Si se quiere, al final se pueden añadir las habas fritas y los ajos y darle unas vueltas.

Insisto en la importancia de la calidad de la harina y en que al incorporarla se queden un poco como sobradas de ella. La práctica os ayudará a equivocaros menos.

N.B. El caldo con que se suelen acompañar cuando no hace calor se hace poniendo a cocer en una cazuela unos dientes de ajo, un chorizo, un pimiento colorao seco, algún pimiento verde seco si se tiene, etc., y sal. En ½ hora estará listo.

Presentación:

Se pueden comer de 2 maneras, como las gachas:

a) Todos los comensales alrededor de la sartén. Sólo hay que abrir un hueco en el centro e incorporar los acompañantes calientes para que cada cual se vaya sirviendo.

b) Un plato para cada uno.

Fuera de la sartén se ponen los acompañantes líquidos y los de sabor dulce.

Receta enviada por Paco Cánovas